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猪肉优劣的区分
新鲜的猪肉外貌有光泽 ，瘦肉鲜红 ，肥肉皎洁 ，颜色匀称 ，外表微干或微湿润 ，不粘手。切面稍有湿润而无粘性 ，肉汁透明 ；肉质细密而有弹性 ，指压后凹陷连忙恢复。
质量差的肉外貌干燥或极为湿润 ，无光泽 ，无弹性 ，白中带黄。变质的肉颜色阴晦 ，指压后凹陷不可恢复 ，切面上有粘液 ，可以闻到异常气息 ，如是死后屠宰的 ，则肉色暗红 ，有青紫色斑 ，血管中有紫红色血液淤积。详细可从以下几方面举行判别：
1、变质肉的判别
变质肉的外貌太过干燥 ，肌肉为暗色 ，有时呈浅绿色或灰色 ；切面太过湿润和发粘 ，肉汁很混浊 ，肉质松软且无弹力 ，外貌及深层均有腐败气息 ；脂肪呈乌灰色。
2、囊虫病肉的判别
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病 ，俗称"豆猪肉"对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼�。ㄊ萑猓┲泻托摹㈦跫≈�。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊 ，囊内有半透明的液体及白色点状头节。3、注水肉的判别
注入水过多时 ，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉 ，放在盘子里 ，稍待片晌就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上 ，用手紧压 ，等纸湿后揭下来 ，用洋火点燃 ，若不可燃烧 ，则说明肉中注了水。4、病死肉的判别
殒命后解体的为死畜肉 ，因未放血或放血少 ，肉呈暗红色 ，切开肌肉以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血 ，切面呈豆腐状 ，含水分多。
猪肉选购的要领
1、看：看是否有磨练章 ，看脂肪是否皎洁 ，肌肉是否有光泽 ，红色匀称 ；
2、嗅：即用鼻子嗅闻肉的气息。新鲜肉的气息较纯粹 ，无氨味、酸味或腥臭味 ；
3、压：即用手指轻轻按压肉外貌。若按压后的凹印可迅速恢回复状 ，系新鲜好肉 ；
4、摸：即用手触摸肉表。若外貌微干或略显湿润 ，不粘手者为好肉。质量差的肉外貌干燥或极为润 ，指压后凹陷不可恢复 ，切面上有粘液。
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